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          飯前慎點!縱橫“舌尖湖北”的他,來了——

          來源:黨員生活雜志  日期:2021-04-19   編輯:劉志勇   字號:TT

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          摘要:1989年,初出茅廬的鄒志平從老家黃岡來到了武漢一家小餐館打工??粗切┏鋈朐谛羌壘频?、穿著氣派白袍的廚藝大師,16歲的鄒志平在心底埋下了夢想的種子,他想著,有一天自己也要成為這個城市最知名的廚師。

          鄒志平,1973年10月出生于湖北黃岡,中共黨員,從事烹飪工作30余年?,F任湖北經濟學院烹飪與營養教育專業教授、楚菜研究院院長,兼任多項社會職務。先后榮獲“全國先進工作者”“全國五一勞動獎章”“湖北省勞動模范”“湖北工匠”“武漢工匠”“武漢市十大杰出青年”“改革開放40年中國餐飲突出貢獻人物”等多項榮譽。

          4月12日16時45分,北京中國外交部大樓。一場“英雄的湖北:浴火重生 再創輝煌”湖北全球特別推介活動正在外交部南樓藍廳舉行。

          幾百米外的外交部大樓廚房內,楚菜大師鄒志平和他的團隊正在為推介活動后的晚餐作最后的準備。據悉,他們將在這里開展“湖北特色美食月”活動,進行為期一個月的楚菜推介。

          這已經是鄒志平第二次參與外交部為湖北召開的推介活動。早在2018年7月,他就作為外交部湖北全球推介活動亮點——楚菜冷餐會的總廚師長向中外嘉賓推介湖北的美食文化。

          在廚藝界,“鄒志平”這三個字早已和楚菜緊緊聯系在了一起。

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          刀光火影中

          練就一身絕技

          1989年,初出茅廬的鄒志平從老家黃岡來到了武漢一家小餐館打工??粗切┏鋈朐谛羌壘频?、穿著氣派白袍的廚藝大師,16歲的鄒志平在心底埋下了夢想的種子,他想著,有一天自己也要成為這個城市最知名的廚師。

          他從小餐館一步步做起,別人嫌臟嫌累的事,鄒志平都搶著干。為了爭取上灶的機會,還是學徒的他就搶著炒工作餐。就如同一塊海綿,鄒志平抓住一切機會學習技藝,練就扎實的基本功,很快便可以獨當一面。

          海闊憑魚躍。

          小有收獲的鄒志平,沒有止步于眼前的一片小天地,他拿著資料一家家酒店上門毛遂自薦。1993年,鄒志平帶著一群廚師成功入職一家酒店,成為廚師長,此時距他入行不過6年。

          一條活的鱔魚從宰殺、去骨到打花刀、做成一盤爆鱔花,最快需要多久?

          2分38秒——這是鄒志平給出的答案。2005年底,得知次年將要舉辦“全國首屆中華廚藝技能大賽”,鄒志平想到了師傅,楚菜掌門人盧永良的拿手絕活“大刀殺鱔魚”。

          鱔魚全身光滑難以抓握,放在案板上還會不停扭動,一刀下去沒中要害,反而更難纏。即便花了幾分鐘把鱔魚殺好,剩下的也是殘缺不整的皮肉。

          為了練好這項絕活,確保一刀擊中要害且皮肉完整,鄒志平每天凌晨5點就開始練習,一天下來至少練習30斤鱔魚。自己酒店的鱔魚不夠用,他就去別的酒店免費殺鱔魚。為了提高速度,他還專門去菜場里找殺鱔魚的高手,比賽計時并用手機錄下畫面,反復推敲不足。

          就這樣堅持了近10個月,2006年,他憑借著“大刀殺鱔魚”和“桔瓣魚元”兩項絕活,獲得了“首批中華廚藝絕技”認定。至此,在廚藝的江湖,鄒志平有了自己的絕殺技。

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          如今身為行政總廚的鄒志平,手下帶領500多人的團隊。每一道菜,從顧客點單到出現在餐桌,考驗的是總廚的整場把控能力。

          快速、完美的呈現是基本。如果把廚房比作戰場,鄒志平就是這場戰役的指揮長。每天,他都要發出一道道精確的指令,直達每一位廚師,保證餐廳的高效有序運轉。

          每一次上場,都是對菜品節奏和品質的嚴格把控。做了30多年菜的鄒志平,就像庖丁解牛早已得心應手。

          三尺講臺

          播撒傳承的火種

          相對于廚房里的快和急,在烹飪教學的課堂上,鄒志平的工作節奏顯得慢而細。

          也正是因為這一點,在湖北經濟學院,鄒志平的課程常常是“秒光”。但作為專業老師的他,上課只是其中一部分,更多的精力則放在了指導學生們參加技能大賽上。

          2017年底,為迎接備戰第45屆世界技能大賽全國選拔賽,鄒志平作為作為烹飪(西餐)項目湖北集訓隊專家教練組長,在全省范圍開展選拔。湖北經濟學院學生沈思靜在選拔中脫穎而出,映入鄒志平的眼簾。隨后,更為嚴格地訓練開始了。

          每天17個小時,從早上9點到凌晨2點,備賽期間,沈思靜在鄒志平的指導下開啟了高強度訓練。白天,鄒志平在酒店忙業務,晚上下了班就趕到學校檢查一天的練習效果,再一一詳細示范。

          從切片的力度到傾斜度,鄒志平手把手教。這項世界級的大賽,對菜品的要求非常高,甚至于食材和成品的克重,都必須控制在2克的誤差內。

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          “師父教我們10遍不行就100遍,每練一次都要比上一次更好。”回憶起那段日子,沈思靜依然感動于鄒志平的鼓勵和嚴格要求。最終,她拿下了湖北省總決賽第一名、全國總決賽第三名的好成績并受聘為國家隊專業教練助理。

          這位1998年出生的小姑娘,從廚房小白成長為“全國技術能手”并留校成為湖北經濟學院專任教師。原本從未想過會從事烹飪行業的她如今堅定地走上了這條道路,成為了鄒志平年齡最小的徒弟。

          如今,鄒志平已有8名學生榮獲“湖北省技術能手”稱號。跟他學藝的80多個徒弟,更是遍及世界各地,不乏行業內的領頭羊。

          讓楚菜文化

          走向世界

          提起楚菜,食客們首先想到的是排骨藕湯。逢年過節,湖北人家家戶戶的餐桌上必不可少的就是蓮藕。作為魚米之鄉,蓮藕是湖北菜中最為著名的代表。

          為了把楚菜的名號叫響,鄒志平在蓮藕上做起了文章。追溯蓮藕的產地、考察蓮藕的種類、搜尋蓮藕的做法,從2013年開始,鄒志平帶領他的團隊每年都要訪遍省內各大蓮藕主產地,有時還會親身參與挖藕。

          3年時間,鄒志平和團隊一共研發了蓮藕的140種做法。2016年在第26屆中國廚師節上,鄒志平撰寫的《中國蓮藕菜》一書正式對外發布。

          全書按照蓮藕的生長過程,分春、夏、秋、冬四個篇章,呈現了多樣的炒煨蒸炸技法。書里的照片,都是鄒志平在走訪過程中一一拍下來的。

          這本書填補了市場上蓮藕菜專輯的空白,在“一帶一路”中國文化走出去系列活動中,被“一帶一路”28國家收藏,是湖北省首部對外版權輸出的烹飪書籍,獲得了第四屆“湖北省政府出版獎”。

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          除了深入挖掘楚菜文化,舉辦楚菜技能大賽能等方式外,鄒志平還強調,楚菜文化要積極走出去與外界交流。他先后到30多個國家交流,表演楚菜。2015年和2016年,鄒志平分別隨李克強總理、劉延東副總理赴法國參加“中法高級別人文機制交流會”和“一帶一路”巴黎中國美食文化節,走進聯合國,制作“中華非遺美食品鑒宴”,被授予“中餐國際推廣突出貢獻獎”。

          2020年1月,湖北省楚菜研究院在省商務廳主辦的楚菜產業發展大會上正式揭牌。作為楚菜研究院的院長,2020年底,鄒志平高規格籌備召開了湖北楚菜學術論壇,邀請全國飲食文化專家、餐飲行業企業家、知名楚菜大師、以及湖北省楚菜聯席會的19個省直廳局主要負責人等近百人參會,著力把楚菜從文化宣傳到產業發展全面推廣出去。

          “我們就是要把楚菜的影響力做到最大,”被問到希望楚菜走到哪一步時,鄒志平堅定地說,“成為公認的五大菜系之一。”對此,他有十足的信心。撰文 | 歐陽吟子 葛雷;攝影 | 張博倫 管??;編輯 | 肖晗 馮然

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